Wahrscheinlich etwas zu spät, aber hier noch ein paar Gedanken:

So ganz versteh ich Deine Idee nicht. Im Life hast Du die 3-er Sitzbank und 1 oder 2 Einzelsitze.
Während der Fahrt sind alle Sitze (6-7) nutzbar. Zum Schlafen wird die Sitzbank nach vorne geschoben und nach hinten umgeklappt.
Der Einzelsitz wird gedreht und verlängert so das Bett.
Das Bett ist dann gut 2m lang und ca. 1,4m breit. Da haben wir auch schon ein paar Nächte mit 2+1 geschlafen.

Tagsüber wird die Rückbank wieder aufgestellt und zurückgeschoben und der Tisch an der Seite hochgeklappt. Mit dem Einzelsitz können so 3 Leute den Tisch gut erreichen (der ist allerdings nicht groß und reicht nur für das Nötigste).

Für deinen Fall sollte es nicht nötig sein die Vordersitze (Fahrer/Beifahrer) mit zu nutzen.

Wenn du unbedingt eine Konstruktion brauchst, dann könnte ich mir folgendes vorstellen:

Einzelsitz auf die rechte Seite bauen, während der Fahrt in Fahrtrichtung gedreht. Nachts gegen die Fahrtrichtung drehen und ganz nach vorne schieben. Dann mit einer "Klappe" die bis über die Sitzfläche geht das Bett vergrößern. Die Rückenlehne des Zusatzsitzes ist dann ganz vorne am Beifahrersitz und nimmt dort kaum Platz weg.
Der Vorteil ist, dass das Bett nicht so hoch gebaut werden muss. Wir empfinden es als schön, dass man viel Kopffreiheit im Bett hat. Da kann man locker im Bett aufrecht sitzen und den Ausblick geniessen. Wenn das Bett über dem umgeklappten Sitz ist, dann kann man nur noch ins Bett kriechen.
Zum Essen hast du dann ein Problem mit den gedrehten Vordersitzen: Die Vordersitze sind höher (ca. 10cm) als die in der Mitte und die Sitzbank hinten. D.h. wenn der Tisch für die einen richtig ist, dann ist er für die anderen falsch.

Und was ich auf jeden Fall empfehlen kann ist das Zelt von Reimo für die Heckklappe. Ist schnell aufgebaut und man hat einen Ort an dem man stehen kann. Man kann auch mit 2-3 Personen darin essen oder kochen.

Wenn ich mal etwas Muse finde, dann stelle ich meinen "Ausbau" mal vor (Kiste statt Einzelsitze und ausklappbare Küche im Heck)